■牛肉の部位■ |
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①ネック
すねに次いで堅い肉。シチューやスープの材料、ひき肉の材料に最適です。 |
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②かたロース
脂肪が程良く霜降り状に分散していて、ロース特有の牛肉らしい厚みのあるうまさを味わえます。すき焼き、しゃぶしゃぶの他、角切りにして煮込み料理にも使います。 |
③かたばら
やや堅く、肉に厚みがあるのが特徴です。カルビ焼きに最適です。 |
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④肩
脂肪が少ない赤身肉です。スープをとるには最適の部位です。 |
⑤リブロース
すき焼き、ローストビーフ、ステーキなど、どんな肉料理にも使えます。 |
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⑥サーロイン
やわらかく、深い風味を味わえます。ステーキに最適ですが、薄切りはしゃぶしゃぶにも向いています。 |
⑦ランプ
やわらかい赤身肉です上質のものはタルタルステーキなどの生食に使うこともできます。 |
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⑧ヒレ
最も柔らかい肉質で脂肪がほとんどありません。過度の加熱に弱いのでステーキにするときには火加減に注意しましょう。 |
⑨ともばら
赤身と脂肪が層になっていて、やや堅い肉質です。骨付き肉料理で有名なショートリブはこの部位を使っています。 |
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⑩しんたま
脂肪が少なく柔らかい肉質です。脂肪を控えたい人にはおすすめの部位です。 |
⑪うちもも
きめが粗く、脂肪が少ないのが特徴です。香辛料やマリネ液が浸透しやすいのでコールドビーフにしたり、たたきの料理に使いましょう。 |
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⑫そともも
ももの中では、一番きめが粗く、脂肪が少ない部位です。細切りのものはビーフストロガノフに使うと良いでしょう。 |
⑬すね
色合いの濃い、赤身肉です。弱火で煮込むと独特の旨味が溶けだすので、煮込み料理やスープの材料に最適です。 |
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■牛内臓の部位■ |
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1.タン
タン塩でおなじみの牛の舌。つけ根の脂肪の入ったタン元が柔らかく、焼肉では上タンとして提供されている。 |
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2.ツラミ
頬肉のこと。筋肉質で多少筋がある。肉質は硬めだが、薄くスライスして筋を上手に切れば食べやすくなる。ゼラチン質の旨みが豊かな部分だ。 |
3.食道
牛の食道は硬いので、焼肉屋で見かけるものの多くは豚の食道。脂肪は少なく、イカを焼いたような食感が特徴。 |
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4.気管
ウルテともいう。牛のそれはかなり硬いため食用に適さず、店で出しているのは、豚の気管がほとんど。軟骨のような食感と特有の弾力がある。 |
5.ノドシビレ
フレンチでいうリードボー。牛の胸腺肉のことでミルキーな味が特徴。シビレと呼ぶことも。良く似た味に脾臓がある。 |
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6.ハツモト
心臓のつけ根の大動脈。コリコリと硬く、かなり噛みごたえがある。切り目を入れると食べやすい。よく焼いて食べると香ばしくておいしい。 |
7.ハツ
心臓のことで、鮮度のよいものは、赤い色が鮮やか。サクッ、コリンとした食感も軽やかで、においも少なく初心者向きの食べやすい部位だ。 |
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8.フワ
肺のこと。煮込みなどに使われることが多かったが、最近焼くことも。その名の通り口当たりがフワッとしている。もっちり感もあり柔らかい。 |
9.レバー
肝臓のこと。鮮度がよく上質なものはきれいな赤褐色をしていて艶があり、表面がピンと張っている。甘みがあり、鉄分の旨みが豊かだ。 |
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10.チレ
脾臓のこと。やや血の匂いを感じるような独特の食感がある。鮮度が落ちやすい。 |
11.ハラミ＆サガリ
横隔膜。ハラミの内側にあるのがサガリ。柔らかな赤身と脂肪が混ざり合っている部位だが、いわゆる霜降り肉とは一味違う。歯ごたえが魅力。 |
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12.ミノ
焼肉ホルモンの定番。牛の第１胃袋のこと。上ミノは、中央の身の厚いところ。切り開くと蓑笠のように三角形になることからこの名がついた。 |
13.センマイ
牛の３番目の胃袋のこと。胃壁のひだが千枚もあるかのように見えることからセンマイといわれる。コリンとした食感が特徴。 |
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14.マメ
腎臓のこと。コリッとした歯ごたえと淡白ながら独特の旨みがある。 |
15.ギアラ
牛の４番目の胃袋のこと。一部の牛に見られるこぶ状の突起部分が特に旨みがある。一頭で３個ほどしかとれない貴重品。 |
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16.ハチノス
牛の２番目の胃袋のこと。細いしわが入った模様が蜂の巣に似ていることから名づけられた。 |
17.コプチャン
小腸のこと。上質なものは脂が純白で肌色の肉の部分が艶々している。豊潤な味わいを楽しめる。 |
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18.シマチョウ
大腸のこと。別名テッチャンとも呼ばれる。小腸に比べ太くて厚め。噛みごたえもあり、内側についている脂も、甘みがあってジューシー。 |
19.テッポウ
直腸のこと。噛めば噛むほど味が出てくる部位。タレ味で食べるとおいしい。 |
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20.テール
尾の部分。時間をかけて煮込むとゼラチン化して柔らかくなり、美味しさも増します。 |
21.アキレス
筋の代表的な部位。硬いがよく煮込むと、ゼラチン質特有のねっとりとした旨みが生まれる。 |
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